中国好匠｜还原海鲜真相，他做到了
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在他的眼里，做人与做菜在本质上是共通的。做人讲究真实，保持自我本色；做菜讲究还原，彰显食材本身的味道。
越是身怀绝技的人，越是不显山、不露水。
中国资深级烹饪大师、第四届全国烹饪技术比赛冠军、中华金厨奖，这些建立在韩吉光人生经历基础上的荣誉与光环，在他缓缓的表述中，都将化作一个个扣动人心的故事和一丝丝涌上心头的感动。
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（1）
不算明亮的光线里，韩吉光坐在靠近窗户的沙发上，慢悠悠地讲着他的人生经历，语调平缓得如一条溪流。
“我的烹饪生涯，与中国改革开放的进程一致，是摸着石头过河。一步一个脚印，好在还不算混得太差。”
采访他的那个早上，韩吉光一身收拾得齐整利落，雪白的衬衣外套着件灰黑外套，显得清清爽爽、儒雅大方。
如今的韩吉光，已年近六十，他的背后，是说不完的故事。
（2）
韩吉光出生在大连靠海的一个渔村里，如果不是1984年大连经济技术开发区的成立，韩吉光很可能不会在餐饮这条道路上越走越远。
那年，本在船厂修理渔船的韩吉光得知开发区成立的消息后，敏锐地意识到机会就在眼前。
折腾与无畏是年轻人的专利。虽然只会做几道菜，但韩吉光还是毅然决然地辞掉船厂的工作，开起了饭馆。
然而，现实总要比理想残酷千倍万倍。真正行动起来后，韩吉光发现过去的想法未免过于天真了。“开饭店并不是把饭做熟就行了，磕绊几次才知道要努力的方向。”
韩吉光所说的磕绊，是指起初会遇到挑剔找茬的，觉得饭菜不好直接要求退钱。不止一次，韩吉光在给客人退钱赔不是后郁闷彷徨。
慢慢地，他意识到，虽然退钱的人里有找茬的，但根本原因在于自己厨艺不精，能力不够。
于是，他开始到书店买书，到好的饭店拜师学艺。当年，韩吉光拜的那些师傅里，有著名的烹饪大师戴书经，还有大连国宾馆的厨师周德卿。韩吉光所拿手的胶东菜，很多是从这两位师傅那里学来的。
韩吉光现在想来，那些年每天都是满满当当。
早上四五点就要赶到菜市场采购原料，回到店里又要忙活做菜，还要负责饭店的经营管理，有时候还要陪客人喝酒应酬，一人扮演着好多种角色。虽然每天都累得够呛，但只要稍微闲下来，他都要跑到师傅那里请教。
（3）
韩吉光喜欢琢磨，又肯下功夫。到了1999年，他在烹饪圈已颇有名气。
那年的全国烹饪技术比赛中，韩吉光凭着所做的“海皇聚仙”和“收获”赢得了全体评委的一致好评；又在理论考试中取得优异成绩，最终获得了当年的烹饪冠军。
“海皇聚仙”和“收获”都是韩吉光在胶东菜基础上，融入大连当地特色用海鲜烹制而成的。
由于从小就在海边长大，再加上多年的烹饪历程，使得他对海鲜有着极为透彻的了解。
根据贝类的大小、外壳厚度、纹理的细腻度和颜色光泽，他不仅能分析出海鲜的味道和出肉率的高低，而且能准确预测出贝类的生长环境，产自哪个县区，哪个岛屿。
韩吉光最为擅长的，也是烹制海鲜。他的过人之处，在于他能把稀松平常的海鲜调出绝妙的味道来。
比如说，韩吉光在上世纪八十年代创制出来的盐水杂拌。讲起来很简单，就是将多种贝类、小海鲜焯制后加入清鸡汤，再放入醋和胡椒即可食用。
▲盐水杂拌
但说起来容易做起来却极为麻烦。
原因在于不同的海鲜有不同的性质，必须掌握好火候和时间，将一二十种海鲜分开焯制，只有这样，才能充分发挥食材本身的味道。再加上醋和胡椒解腻，因此吃起来特别清淡爽口。
“焯海鲜对功力的要求极高，多一秒则太过，少一秒则不熟。高下往往就在一瞬之间。”
（4）
说到发挥食材本身的味道，韩吉光做的另外一道五花肉焖鲍鱼才让人拍手叫绝。这道菜是韩吉光的拿手菜，也是他的聚仙楼多年来广受欢迎的一道硬菜。
烹制五花肉焖鲍鱼时，鲍鱼一定要带壳。这样既能使鲍鱼的营养充分保留，又能将贝壳的鲜香炙出（鲍鱼壳又叫“石决明”，本身就是一种中药，有明目养颜的功效），融入菜肴之中，真正保留了鲍鱼的全味。
▲五花肉焖鲍鱼
韩吉光觉得，做人其实与做菜在本质上是共通的。做人讲究真实，保持自我本色；做菜讲究还原，彰显食材本身的味道。
韩吉光做的五花肉焖鲍鱼由于加入了红色的豆腐乳来炖，更加色香味俱全。其妙处还在于把鲍鱼的鲜味借给了五花肉，而五花肉的香味又借给了鲍鱼，将咸、鲜、香巧妙结合起来，显得极为高端大气上档次。
提起这道菜，韩吉光两眼放光，“鲍鱼大雅，五花肉大俗，把雅俗放在一起来烹，才是人生。”
韩吉光只有聚仙楼一家饭店。好的食材是美味的基础，正是由于对这一规律的深刻认知，才使得他花费了大量的资金与精力放在了食材上面，专门建立了聚仙楼的专属农场，来保证食材质量。
（5）
早年，韩吉光经营自己饭馆时，除了自身厨艺不精，最大的问题在于总是受到不公正待遇。
“由于不了解物价局给出的价格标准，我们的价格有时会出现偏高的情况。只要一被发现，不管三七二十一，便要罚款。”
那个年代，在餐饮领域，国营经济仍然占据着主导地位，工商系统对私营经济的要求极为苛刻，再加上信息不对称，韩吉光的饭店没少交学费。
“个体户没有地位，不被官方认可，属于投机者。就连求师学艺也都面临着很大的压力，要看脸色，像是‘后娘的孩子’。”
整个国家摸着石头过河，韩吉光也在摸索着前进。到了九十年代之后，餐饮界面临的社会环境、政策环境越来越好，韩吉光也告别寒冬，迎来了春天。
条件好了后，韩吉光开始到世界各地研究烹饪技巧。如今，他的聚仙楼有很多菜肴，某种程度上都带有烹饪文化融合的烙印。
比如一道生吃鸦片鱼，中国历来的吃法是蘸醋和姜丝吃，而日本的吃法是蘸芥末吃。韩吉光在更加注重刀工的基础上，将两者结合起来，先蘸醋和姜丝，后蘸芥末，更加爽口鲜美。
▲生吃鸦片鱼
提起国外的这些游历，韩吉光扑哧儿笑了，“就是四处瞎逛游，其实我最关心的，还是中国的烹饪文化如何更好地传承好，发扬光大。”
“我的看法呀，必须要有一大批厨师静下心来，去打磨，去沉淀。”韩吉光说。
文｜李泓江
编｜张慧子
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